Spargel

Genuß und Geschmack auf der ganzen Linie

Viel zu kurz ist für den Spargel-Fan die deutsche Spargelsison. Von Anfang April bis Ende Juni eines jeden Jahres wird auf deutshen Feldern Spargel gestochen. Dann ist für den Spargelliebhaber auch die Zeit, möglichst oft frischen Spargel zu kaufen. Spargel schmeckt nicht nur vorzüglich, er ist auch reich an wertvollen Vitaminen (A, C, B1 und B2) und Mineralstoffen, wie Calcium, Phosphor und Kalium. Kaliumsalze und Asparaginsäure regen die Nierentätigkeit positiv an. Abbaustoffe des Stoffwechsels werden dadurch ausgeschwemmt und der Körper entwässert. Spargel ist auch freundlich zur Figur, denn ein Kilo hat nur 170 kcal = 730kj.

Auch beim Kauf von frischem Spargel gilt: Augen auf! Ein kritischer Blick ist gefragt, wenn man Spargel erster Güte bevorzugt. Zu erkennen gibt sich dieser an folgenden Merkmalen:

  • Eine glänzende Schale und eine knackig-saftige Konsistenz
  • Geschlossene weiße Köpfe
  • Prall-saftige Schnittstellen. Sind sie grau oder bräunlich verfärbt, so deutet dies auf längere oder falsche Lagerung hin.

Vorsicht beim Transport, denn die zarten Stangen brechen leicht.

Aufbewahren – aber richtig

Spargel schmeckt am besten, wenn er morgens gestochen und mittags verzehrt wird. Müssen frische Spargelstangen für einige Tage aufbewahrt werden, dann empfiehlt es sich, die Stangen ungeschält in ein feuchtes Tuch zu wickeln und sie im Gemüsefach des Kühlschrankes aufzubewahren. So hält sich Spargel bis zu vierTagen frisch.

Ob schon die alten Ägypter vor 5.000 Jahren Spargel kannten, ist nicht ganz sicher. Es gibt Grabfresken mit Abbildungen von Gemüse, bei dem es sich um Spargel handeln könnte – eindeutig ist das aber nicht. Den Griechen dagegen war wildwachsender Spargel sicher als Arzneimittel bekannt.

Noch heute werden in Griechenland die Sprossen von Aspáragus acutifólius (Dornenspargel) gesammelt, der etwas kräftiger als der uns geläufige Kulturspargel schmeckt. Allerdings wurde er in Griechenland nicht kultiviert, sondern nur als Heilpflanze verwendet. Die Römern entdeckten den Spargel als Gemüse, die wohlhabenden Italiener tischten ihn gern als Vorspeise auf.

Kreuzfahrer oder die Römer brachten ihn nach Deutschland

Über die Geschichte des Spargelanbaus im deutschsprachigen Raum ist wenig überliefert. Wahrscheinlich führten die Römer ihn ein. Es wird auch berichtet, dass zurückkehrende Kreuzfahrer in der Mitte des 13. Jahrhunderts Spargelsamen mitgebracht hätten. Auch in Deutschland wurde der Spargel zunächst nur als Arznei verwendet.

Zu Beginn des 17. Jahrhunderts entstanden dann die ersten Anbaugebiete in Deutschland und der Spargel kam auf die Teller. Auf Bildern jener Zeit kann man sehen, dass damals noch Grünspargel angebaut wurde. Erst später setzte sich der weiße Spargel durch.

Noch im 19. Jahrhundert schätzte man Spargel nicht nur wegen seines Wohlgeschmacks, sondern auch wegen seiner vermeintlichen Heilwirkung. So war Spargel im amtlichen Arzneibuch vermerkt, musste also in Apotheken vorrätig sein.

Schlepper Heck- und Frontanbau

Ende Oktober, wenn das Spargelkraut abgereift ist, wird es mit einem Frontmulcher abgemulcht und die Dämme mit den Spargelstrünken durchgefräst.

Dämmen

Im Schlepperfrontanbau werden nochmals die Dämme durchgefräst und die Spargelkrautreste weiter zerkleinert. Im Heckanbau arbeitet die Spargeldammfräse.

Gerades fahren ist wichtig. Wir dämmen seit 1993 im Spätherbst und nicht mehr im Frühjahr.

Folienverlegung

Ab November wird die schwarz-weiße Taschenfolie verlegt.

Eine weitere Bedeckung im Februar mit einer thermischen Lochfolie – im Jahr 2000 das erste Mal bei uns eingesetzt – ermöglicht den Erntebeginn bereits Ende März / Anfang April.

Der Spargel wird in fünf verschiedenen Stärken sortiert.

Die Sortierleistung beträgt max. 14400 Stangen, in der Praxis erreichen wir ca. 13300. Dies entspricht fertig sortiert in etwa 500 bis 600 kg pro Stunde.

Seit 2001 ist bei uns ein Sortierautomat im Einsatz.

Dieser ordnet die verschiedenen Stangenstärken den jeweiligen Stationen zu.

Die Laservermessung hilft bei der Stärkenbestimmung der einzelnen Stangen. Dies wird durch einen Sortierautomaten der Firma Delp – Tel.: (0 61 57) 8 26 69 – erledigt.

Es handelt sich hierbei um den ersten serienmäßigen Sortierautomaten dieser Art.

Es gibt weißen, grünen und bei uns auch lila Spargel.

Der weiße Spargel ist in Deutschland am beliebtesten. Er wächst auf humushaltigen, sandigen Böden und ist an seinem geraden Wuchs erkennbar, da er sich nicht durch feste Erde arbeiten muss. Weißer Spargel schmeckt besonders zart und mild.

Grüner Spargel wächst auf leichten bis mittelschweren Böden, oberirdisch und wird infolge des Sonnenlichtes grün. Er wird bei der Ernte kurz über dem Boden abgeschnitten, muss nur von unten 1/3 geschält werden, hat aber – im Gegensatz zu weißem Spargel – einen würzigen Geschmack.

Die folgenden Sorten sind bei uns im Anbau:

Weißer Spargel

  • Avalim
  • Cumulus
  • Grolim
  • Gynlim
  • Herkolim

Grünspargel

  • Prima Verde

Lila-Spargel

  • Pacific Purple
  • Violetta

Frischen Spargel findet man auf dem Markt in verschiedenen Qualitäten.

Frischer Spargel hat folgende Merkmale: die Schnittflächen sind frisch und saftig und der Spargel riecht angenehm frisch.

Spargel schmeckt frisch zubereitet am besten. Eingewickelt in ein feuchtes Tuch und im Gemüsefach des Kühlschrankes gelagert, bleibt er aber ca. 3 Tage ohne Aromaverluste haltbar. Das feuchte Tuch vorher im Kühlschrank kalt werden lassen.

Es gibt nach der EU Verordnung die Handelsklassen EXTRA, I und II jeweils weiß und violett.

Wir sortieren nur I und II, die HKL EXTRA verbleibt in der HKL I. Damit wird unsere Sortierung aufgewertet.

Stärkensortierung der jeweiligen HKL I und II:

  • 12 – 16 mm
  • 16 – 22 mm
  • 22 – 28 mm
  • 28 – 34 mm (Jumbospargel)

Die gleiche Stärkensortierung haben auch unsere Spargelspitzen: HKL Bezeichnung Kurz.

Daneben bieten wir an:

Babyspargel und Köpfe (Diese brauchen nicht geschält werden).

Der sogenannte Suppen- oder Gemüsespargel ist Spargel, der nicht in der HKL-Verordnung zugeordnet ist, aber von der Struktur her die gleiche Qualität hat. Es genügen Bruchstücke für die Suppe.

Für Schlemmer, die Wert auf ihre schlanke Figur legen, ist Spargel das ideale Gemüse, da es sehr kalorienarm ist. 100g gekochter Spargel enthalten ca. 95g Wasser, 1,7g Eiweiß, 0,1g Fett, 1,5g Kohlenhydrate, 13 kcal (52KJ), außerdem Kalium, Phosphor, Calcium, Natrium und Vitamin A, B1, B2, Niacin und Vitamin C.

Spargel wird immer von oben nach unten geschält, dabei den Spargelschäler unterhalb des Kopfes ansetzen. Die Spargelstange wird beim Schälen mit den Fingerspitzen am Kopf festgehalten und auf das Handgelenk gelegt, damit sie nicht bricht. Der holzige untere Teil wird abgeschnitten, dies ist jedoch in der Regel bei unserem Spargel nicht notwendig. (Beim grünen Spargel muss nur das untere Drittel geschält werden). Schalen und Abschnitte können für den Sud in dem der Spargel gegart wird, verwendet werden. Die geschälten Spargel können portionsweise mit einer Schnur gebunden werden.

Gekocht wird Spargel in leicht gesalzenem, kochendem Wasser. Um das Aroma zu erhöhen, wird eine Prise Zucker zugefügt. Die Kochzeit beträgt im geschlossenem Topf, je nach Dicke der Stangen, Geschmacksrichtung und Spargel, ca. 15 – 25 Minuten. Wird der Spargel in einem hohen Topf aufrecht gekocht, zeigen die Köpfe immer nach oben.

So kocht man Grünspargel und Lilaspargel richtig:

Liegend in einem Topf auf die Kochplatte stellen. Wenn das Wasser zum Kochen beginnt, den Topf halb von der Kochplatte ziehen und weiterziehen lassen.